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Taillevent a servi de cadre pour le film d'animation "Ratatouille", mais dans la vraie vie, ce restaurant de cuisine traditionnelle française aux imposantes boiseries était surtout propice aux repas d'affaires. 

Comme nombre d'institutions gastronomiques parisiennes après la crise du Covid, l'établissement créé il y a 75 ans entame un renouveau avec les assiettes allégées d'un chef italien, des fleurs, de la musique et un décor volontairement "féminisé".

"La modernité d'une assiette passe par la digérabilité : moins de gras, moins de surcuissons", explique à l'AFP le chef Giuliano Sperandio.

Il a remplacé Jocelyn Herland, technicien reconnu, parti épauler le chef (non étoilé) Jean Imbert, dont la succession d’Alain Ducasse au Plaza Athénée a secoué la scène gastronomique et suscité des interrogations sur l'avenir de la haute cuisine.

"Quadra branchée", Julia Dionisi, sortait souvent à Paris avant la crise sanitaire, mais n'a jamais été tentée par Taillevent, 2 étoiles Michelin. Nouvelle directrice générale du restaurant, elle veut "réveiller la belle endormie".

Même volonté chez Lucas Carton : le restaurant place de la Madeleine à Paris, fondé en 1839, revendique une approche "décomplexée" avec le nouveau chef, Hugo Bourny, 37 ans, qui avait aiguisé ses couteaux chez Anne-Sophie Pic et Hélène Darroze, deux cheffes parmi les plus étoilées au monde.

"J'aime jouer le contraste entre l'assiette résolument moderne et l'histoire du lieu", déclare-t-il à l'AFP.

La lotte bretonne maturée avec du sel Katsuobushi (de bonite séchée) est servie avec un bouillon d'algues kombu et de thé lapsang souchong. Une tartelette de courgettes sur un sablé au parmesan est surmontée d'une glace aux pousses d'épicéa.

Cochon au petit-déj 

"Le renouveau est en route" aussi pour Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde, après son départ cet été du Plaza Athénée où il avait développé la "naturalité", cuisine sans viande avec beaucoup de légumes et de céréales.

Lyon : Le Lyonnais Davy Tissot et son équipe remportent le Bocuse d’Or Enfin ! Davy Tissot, Bocuse d'Or 2021, peut souffler, rire de joie, étreindre ses commis. Après une finale bruissante de chants et de drapeaux secoués côté public, de concentration extrême et de gestes précis côté cuisines, le public du hall où se déroulaient les épreuves a entonné une vibrante « Marseillaise » pour fêter le gagnant du plus grand concours culinaire du monde. Enfin, car le dernier Français à avoir remporté la récompense suprême était Thibaut Ruggeri en 2013. Les Scandinaves qui prenaient leurs habitudes sur le podium ces dernières années n’ont pas dégringolé pour autant, puisque le Danemark finit médaille d’argent et la Norvège, médaille de bronze. La meilleure recette sur plateau est allée à l’Islande, le meilleur plat à emporter à la Suède, le prix de l’engagement sociétal à la Colombie. Quant au meilleur commis, il est Suisse et s’appelle Manuel Hofer. L’avenir du Bocuse d’Or est aux commis Gagner le plus grand concours culinaire du monde concentre les projecteurs sur son chef. Pour autant, Davy Tissot, qui a grandi aux Minguettes, n’oublie pas que sa victoire est celle d’un collectif : « Le Bocuse d’Or est une compétition qui fédère une équipe, des coachs, des partenaires, des supporters autour d’un objectif commun », a-t-il déclaré avant la finale. De quoi galvaniser les jeunes générations, sur lesquels l’espoir de la haute gastronomie repose : « La transmission est essentielle. J’ai eu la chance qu’on me transmette un savoir-faire et un savoir-être. Aujourd’hui, mon souhait serait que mes commis, tous ces jeunes qui m’entourent, prennent un jour ma place. Ce serait ma plus belle victoire. » En attendant, il peut savourer la sienne.

28 SEPTEMBRE 2021 Le président de la République Emmanuel Macron a annoncé la création d’un centre d’excellence dédié à la gastronomie française lors de sa visite à Lyon, le 27 septembre, dans le cadre du dernier salon Sirha. Ce nouveau centre aura pour objectif de « former pour arriver à l’excellence, entraîner pour les grandes compétitions et préparer les athlètes que vous êtes à gagner au nom des couleurs de la France », a expliqué le chef de l’Etat devant les quelque 200 invités du Dîner des Grands chefs à la préfecture du Rhône. Il a également laissé entendre que ce futur centre pourrait voir le jour à Lyon. Ce centre de formation permettrait donc à de jeunes chefs ou cuisiniers de préparer des concours comme celui du Meilleur Ouvrier de France… ou de participer à la course aux étoiles. Pour confirmer son soutien à l’ensemble de la filière de la restauration et continuer à faire rayonner le savoir-faire culinaire français, le Président de la République a également chargé Alain Griset, ministre délégué chargé des Petites et Moyennes Entreprises de lancer l’appel à projets du label « Année de la Gastronomie », en présence de Julien Denormandie, ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation et Jean-Baptiste Lemoyne, secrétaire d’État chargé du Tourisme. En décembre prochain, des projets analysés par le réseau des CCI bénéficieront ainsi de ce label. Les meilleurs d’entre eux, sélectionnés par un comité présidé par Guillaume Gomez, pourront bénéficier d’un soutien financier de l’État (entre 20 000 euros et 50 000 euros). 4 thématiques se succèderont au fil de l’année : – l’hiver de la gastronomie engagée et responsable, – le printemps de la gastronomie inclusive et bienveillante, – l’été pour célébrer le partage et le vivre-ensemble, – l’automne des producteurs. Le dépôt des dossiers pour la saison Hiver s’effectuera à compter du 15 octobre 2021 – jusqu’au 15 novembre ; sur la plateforme : www.cci.fr/annee-de-la-gastronomie