Cuisinier

La france gastronome

La France gastronome

Par danieldorn | Le 28/02/2019 | Dans A Lire

"Parbleu ! Il n’y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands.

On est gourmand comme on est artiste, comme on est instruit, comme on est poète.

Le goût c’est un organe délicat, perfectible et respectable comme l’oeil et l’oreille. Manquer de goût c’est être privé d’une faculté exquise, de la faculté de discerner la qualité des aliments, comme on peut être privé de celle de discerner les qualités d’un livre ou d’une œuvre d’art.

C’est être privé d’un sens essentiel, d’une partie de la supériorité humaine; c’est appartenir à une des innombrables classes d’infirmes, de disgraciés et de sots dont se compose notre race.

C’est avoir la bouche bête, en un mot, comme on a l’esprit bête". Extrait du Rosier de Madame Husson (1888), œuvre de Guy de Maupassantcitée par l’historien Antoine de Baecque dans son ouvrage La France Gastronome - Comment le restaurant est entré dans notre histoire, publié le 23 janvier dernier (éditions Payot).

2019 02 28 annie fe olde

à découvrir !

Par danieldorn | Le 28/02/2019 | Dans Restauration

Source ATABULA 2019-02-28

Fille d’une hôtelière travaillant au Négresco tandis que son père était employé par le Casino Municipal de Nice, Annie Féolde n’était pas intéressée par la cuisine lorsqu’à 20 ans, elle est devenue fonctionnaire à La Poste.

Rapidement gagnée par l’ennui, elle part pour Londres où elle devient jeune fille au pair avant de poursuivre l’expérience en Italie. Lorsqu’elle débarque à Florence en 1969, sa famille d’accueil lui fait faux bond.

La jeune femme trouve alors un emploi dans un restaurant, où elle fait la connaissance d’un certain Giorgio Pinchiorri, son mari aujourd’hui. L’homme est sommelier et un poil visionnaire, puisqu’il décide d’ouvrir un bar à vin. Annie Féolde est alors chargée de concocter de petits plats pour accompagner ses breuvages. Puis, sans avoir l’air d’y toucher, les petits plats deviennent grands. "Je n’avais jamais cuisiné, mais j’appréciais de faire plaisir aux clients. J’ai lu beaucoup de livres de cuisine italienne et bien sûr Toscane. Petit à petit, j’ai essayé de trouver des choses originales.

"C’est devenu une passion", raconte Annie Féolde dans les colonnes de Ouest France. En 1992, la Française devient la première chef triplement étoilée d’Italie et la quatrième au monde.

Pour fêter ça, Paul Bocuse l’invite dans son restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or, entourée des plus grands noms de la gastronomie française. Reconnue par ses pairs en France mais méconnue du grand public, la chef de l’Enoteca Pinchiorri (Florence) a pourtant popularisé une recette mythique dans le monde entier : le fameux tiramisu. "Dans les années 70, des amis m’ont donné la recette, qui venait du nord-est de l’Italie", explique-t-elle avec simplicité.

Aujourd’hui, Annie Féolde est épaulée en cuisine par Riccardo Monco, ancien élève d’Alain Senderens au Lucas Carton (Paris).
_____

Img 1437

Chefs étoilés et recrutement...

Par danieldorn | Le 24/01/2019 | Dans Restauration

Changez complètement votre modèle ! 

Réflechissez à la manière de produire, efficacement, en qualité, avec les "nouvelles générations"...

Améliorez les conditions de travail, et...

Supprimez ces satanées COUPURES...

 

Les coupures du cuisinier

La coupure des cuisiniers par http://une-vie-en-cuisine.fr/la-coupure

Par commium | Le 03/04/2017

C’est inévitable… il est 15 heures vous déposez votre veste dans ce minuscule casier.

Vous vous voyez déjà profiter de la fin de journée.

Votre quota d’heure réglementaire est bouclé.

Oui, mais voilà.

Le ” à ce soir” de vos collègues vous ramène à la réalité.

Vous bossez en restauration et vous êtes de coupure !